20 июля 2011 года в рамках программы обучения Альянса Профессионалов Индустрии Питания (APFI) состоялся мастер-класс на тему: «Расширяем ассортимент: печеные изделия с начинкой, расстегаи, кулебяки, пироги». Мероприятие проходило на базе специально оборудованной площадки генерального технического партнера компании «Торговый Дизайн».
Растущая популярность и доступность национальных печеных изделий подтолкнула нас к проведению этого тематического мастер-класса. Не секрет, что желая привлечь клиента, многие пекарни ищут способы расширения своего ассортимента. Нашей задачей стало показать, как это можно сделать за счет печеных изделий русской кухни.
Ассортимент, предложенный технологами-презентаторами в начале мероприятия, вызвал у посетителей живой интерес. Были в нем и сытные изделия с мясной начинкой, и сладкая выпечка: расстегаи, рулеты с сухофруктами, открытый пирог с черносливом, бриоши с заварным холодным кремом, булочки молочные с шоколадной крошкой, бублики с посыпкой из кунжута.
В теоретической части мастер-класса ведущие рассказали об особенностях предложенных рецептур и об используемых ингредиентах. Более подробно внимание гостей было остановлено на комплекте хлебопекарного оборудования.
Посетителям на выбор были предложены две технологии производства изделий: традиционная (на опаре) и ускоренная (с применением улучшителей). Посетители смогли оценить особенности этих двух технологий и выбрать ту, которая будет соответствовать особенностям их производства.
На практической части мероприятия участники смогли понаблюдать за ходом технологического процесса. Первым этапом шло приготовление теста. Представленное оборудование обеспечивало интенсивный замес, что необходимо для получения теста с оптимальными свойствами для дальнейших стадий технологического процесса. Особое внимание было уделено разделке теста: для механизации процесса была предложена вертикальная раскаточная машина GAM (Италия). При помощи этой единицы, изменяя регулировки, удалось подготовить заготовки практически для всех представленных печеных изделий.
Для приготовления начинок использовалось различное оборудование: миксер Sinmag (Тайвань), овощерезка Robot Coupe (Франция), мясорубка Fama (Италия), а также тепловое оборудование – конвекционная печь Unox (Италия).
Дальнейшее формование проводилось вручную, что вызвало огромный интерес у посетителей, которые под руководством технологов попробовали самостоятельно сформовать изделия.
Выпечку проводили на многофункциональной конвекционной печи Unox (Италия), в которой благодаря техническим особенностям можно выпекать различные виды изделий с разным временем приготовления. Параметры выпечки были подобраны технологами таким образом, чтобы получить изделия максимально высокого качества.
Технологи-презентаторы поделились своим опытом и наработками с участниками мастер-класса, а также ответили на многочисленные вопросы. Любой желающий смог попробовать себя на различных этапах приготовления.
В процессе приготовления предложенного ассортимента изделий была использована следующая линейка хлебопекарного оборудования:
В презентации были использованы ингредиенты от компании Puratos.
